پاچينى
كتف مرغ را از بال جدا ميكنيد. و پوستش را هم بگيريد.
سپس با پياز رنده شده ، پودر سير ، ليمو ترش ، نمك و فلفل مزه دار كنيد ، در صورت تمايل زعفران كه من نزدم )و چند ساعت داخل يخچال بزاريد.
سپس كتف را از سمت استخوان توى دست بگيريد و از قسمت پايين دور تا دور گوشت را برش بزنيد و همه رو جمع كنيد و به طرف بالاى استخوان بكشيد، كه به صورت دايره همه گوشت كتف را بالاى استخوان جمع كنيد.
( ابتدا بالای کتف را در دست چپ گرفته و با کاردی که در دست راست داریم تمام گوشت کتف را از قسمت بالا کاملا جدا کرده و به پایین می آوریم به شکلی که دو سوم استخوان کتف کاملا از گوشت جدا شود.تمام کتف هارو به همین صورت اماده کرده)
بعد كمى هم روش نمك و فلفل بزنيد كه زير كتف هم مزه دار بشه. در آرد سوخارى تند و مزه دار فرو كنيد و در روغن با شعله تقريبأ كم سرخ كنيد.
در آخر هم ورقه هاى كوچك فويل را روى استخوان بپيچيد تا هنگام سرو زيبا باشه و راحتتر خورده بشه.
منبع: بفرمایید شام ایرانی