یک سبد زندگی

آب پياز 2 قاشق سوپخوري

روش تهيه

گوشت را از طول به ضخامت يك بند انگشت، ببريد. آن‌گاه با پشت كارد بر روي آن بكوبيد تا قدري نرم و پهن شود. بعد آن را به عرض 8 و طول 12 سانتيمتر ببريد و به آرامي سيخ را درون گوشت فرو ببريد.

اين بار گوشت را به عرض 5 و طول 12 سانتيمتر ببريد و در سيخ فرو بريد و در نهايت گوشت را به عرض 3 و طول 6سانتيمتر ببريد و به سيخ بكشيد.

اكنون سيخ را روي تخته نمناك قرار دهيد و با دست مرطوب به آن فرم دهيد. اضافي‌هاي گوشت را از دو طرف ببريد تا كباب به شكل مخروط منظمي درآيد. حالا آن را روي آتش كباب كنيد. وقتي نيم‌پز شد، سس را با قلم‌مو روي كباب بماليد و دوباره روي آتش قرار دهيد تا كاملاً برشته و كباب شود.

يادآوري1: براي تهيه سس، همه مواد را با يكديگر مخلوط كنيد.
يادآوري 2: كباب سلطاني همراه با يك سيخ كباب كوبيده و گوجه‌فرنگي كبابي ميل مي‌شود.

نكات خواندني

گوشت كباب برگ را مي‌توان از راسته گوسفند يا گوساله انتخاب كرد. گوشت كبابي بايد بيات باشد وگرنه نه تنها نرم نخواهد شد بلكه مزه مطلوبي هم نخواهد داشت.

در صورتي كه بخواهيد از پودرهاي نرم‌كننده مخصوص گوشت استفاده كنيد، براي هر 1كيلوگرم گوشت 1قاشق چايخوري از اين پودر را با پياز رنده كرده و روغن مخلوط كنيد و 30 دقيقه قبل از كباب كردن، گوشت را در اين مايه بخوابانيد. هر مايه‌اي كه گوشت كبابي را در آن مي‌‌خوابانيد رنگ و مزه خود را به گوشت مي‌‌دهد.

راسته پاك‌كرده را از طول به چند برش 10 سانتيمتري تقسيم كنيد. هر قسمت را روي تخته گوشت قرار دهيد و با برش طولي آن را به شكل چند ورقه به ضخامت حدود 1 سانتيمتر ببريد.

حالا اين گوشت براي مراحل بعدي كه در روش تهيه آمده آماده است. كباب برگ را مي‌توان روي آتش زغال يا كباب‌پز پخت كه البته آتش زغال بهتر است. آتش را روشن كنيد و آن را باد بزنيد تا شعله آبي شود. سيخ‌ها را روي منقل بچينيد و باد زدن را ادامه دهيد.

حالاسيخ‌ها را برگردانيد. همين قدر كه رنگ گوشت تغيير كند و آثار سوختگي در لبه‌هاي نازك آن ايجاد شود كافيست. اگر بخواهيد كباب خون‌دار باشد 2-3 دقيقه كافيست در غير اين صورت 7-8 دقيقه زمان لازم است تا كباب خوب بپزد.



************************************

برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود،
نکته قابل توجه برای کیای خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود) ولی بهتر است گوشت را باآب پیازوفلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.

مواد لازم :
گوشت راسته پاک کرده یک کیلو و نیم
پیاز دو سه عدد
روغن زیتون یک استکان
فلفل به مقدار کم

طرز تهیه :
کباب برگ را می توانیم به هر اندازه که میل داریم پهن کنیم به این ترتیب که راسته را روی تخته می گذاریم به اندازه ای که میل داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا می کنیم مثلا پهنا چهار انگشت و آن قطعه را پهلوی قطعات دیگر گوشت می گذاریم قطعات دیگر را می بریم( با این عمل پهنای تمام گوشتها به یک اندازه می شود) بعد گوشت را به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده می گذاریم.


پیاز را نرم رنده می کنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم یک شب بماند.

بعد از ۲۴ ساعت گوشت ها را به سیخ کشیده و کمی روی آن را با کارد می کوبیم و روی حرارت ملایم کباب می کنیم و گاهی سیخهای کباب را بر می گردانیم کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد .
کبابها را در دیس می کشیم و روی آنها را کمی نمک می پاشیم و کمی هم کره روی آن می گذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین می کنیم .

کباب برگ را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک می شود. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده را با پیاز رنده شده مخلوط می کنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه می خوابانیم. می شود بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد و در مایه از یک قاشق چایخوری زعفران سائیده استفاده نمود.